Hvordan steke biff: Slik blir den perfekt
Av Herman Arneberg Johnsen
Sist oppdatert: 11. januar 2023
Er saken biff? I såfall er det ingen som liker den tørr og overstekt.
For mange er en perfekt stekt biff toppen av matlykke, men å steke en biff til perfeksjon krever at man vet hva man driver med. Hva som er en perfekt biff er jo selvsagt en subjektiv sak, men de aller fleste vil kunne enes om at en biff helst skal være stekt et sted rundt stekegraden medium, og mange sverger til stekegraden medium rare.
Hvilken type kjøtt skal du velge?
Kanskje det aller viktigste for å bedømme kvaliteten på et stykke kjøtt, er det vi kaller «marmorering». Marmorering er det intramuskulære fettet, som er de hvite stripene og prikkene av fett du ser i kjøttstykket. Når kjøttet steker smelter marmoreringen, og tilfører biffen både god smak og saftighet.
Se vår samleside for helgemiddager her!
Med begrepet «biff», mener man som regel de 5 møreste stykningsdelene av storfe:
Entrecôte:
Regnes som det mest smakfulle og saftigste kjøttstykket, i tillegg til at det er mørt og godt.
Indrefilet:
Det desidert møreste kjøttstykket, som også egner seg godt til helsteking om du får mange gjester på besøk.
Ytrefilet:
Også god til helsteking, og har en jevn og fin fasong som gjør den enkel å steke med konsekvent kjernetemperatur.
Mørbrad:
En litt undervurdert stykningsdel som er mør og fullstappet med god smak. Definitivt på høyde med entrecôte og indrefilet!
Flatbiff:
Et litt mindre mørt stykke kjøtt, men om du mørner det riktig kan det bli en veldig smakfull biff. Likevel vanligere som grytekjøtt.
Tilberedningsmetodene for disse 5 stykningsdelene er omtrent den samme, og 2cm er en fin tykkelse.
Hvordan steke biff:
- Aller først er det viktig å temperere biffen i forkant, altså at du tar den ut av kjøleskapet og lar den bli romtemperert. Beregn om lag 150-200g kjøtt per person. Tørk av kjøttet med tørkepapir og krydre med salt og pepper for å legge grunnlaget for den perfekte stekeskorpen.
- Bruk høy varme, og ha i ønsket stekefett når pannen er blitt god og varm. Hvilken type fett du skal bruke kommer vi tilbake til senere. Pannen er klar når det bruser godt i fettet.
- Stek biffen etter preferanse, (du kan se steketidene lenger nede i artikkelen) og snu biffen en gang hvert halve minutt med stekeklype eller stekespade. Mot slutten av steketiden kan du tilsette noen knuste hvitløksfedd og urter for ekstra god smak.
- Når biffen er stekt slik du ønsker den, er det viktig å la biffen hvile et par minutter før du begynner å skjære i den. Hvis ikke kommer alle kjøttsaftene til å renne ut, og du sitter igjen med en tørrere biff.
Biffen steker du best i støpejernspanne, som denne fra tradisjonsrike Le Creuset.
Hvor mange grader skal biffen være på, og hvor lenge skal den steke?
Dette er steketidene for biff med ca. 2 centimeters tykkelse:
- Lite stekt biff (55 °C): Stek biffen 1 minutt på hver side.
- Medium stekt biff (60 °C): Stek biffen på sterk varme til kjøttsaften pipler ut på oversiden, snu biffen og stek til det pipler på den andre siden.
- Gjennomstekt biff (70 °C): Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, etterstekes ca. 4 minutter på hver side over svak varme. Det er viktig å snu biffen ofte.
Det kan være en god idé å bruke et steketermometer for å oppnå nøyaktig kjernetemperatur.
Olje eller smør?
Mange liker å steke biff i smør, som setter en god smak på kjøttet. Likevel er det viktig å huske på at melkeproteinene i smøret ikke tåler veldig høy varme, og brenner seg fort. Derfor er det flere som sverger til å steke kjøttet i klaret smør.
Klaret smør kan du enkelt lage selv ved å langsomt smelte smør i en sausepanne uten å røre, slik at alle melkepartiklene synker til bunnen. Deretter heller du det over i en beholder gjennom et kaffefilter. Du kan også kjøpe det i enkelte butikker, der du ofte kan finne det under det indiske navnet «Ghee».
Skal du bruke olje, er det lurt å bruke en nøytral variant som tåler høy varme, som rapsolje. Stekemargarin er også et brukbart alternativ.
Hvordan steke biff til mange?
Skal du servere mange biffer, er tilnærmingsmetoden forholdsvis lik. Først steker du biffene i panne ett minutt på hver side. Her er det viktig at du ikke har for mange biffer i pannen av gangen.
Videre legger du biffene i en langpanne, og når alle biffene har fått stekeskorpe fra pannen, setter du langpannen i ovnen på 200 grader i 8 minutter.
Oppskrifter er hentet med tillatelse fra MatPrat, som utelukkende fungerer som en uavhengig kilde i artikkelen. MatPrat er ikke annonsør og har ingen tilknytning til artikkelens kommersielle innhold.